Balsamvinäger Vincotto

Balsamvinäger – Vincotto

En grundläggande regel är att balsamvinäger är bland de sista ingredienserna som ska tillföras. Anledningen är att dess essans är så mångfacetterad och komplex att den skulle koka sönder vid kraftig uppvärmning.

Balsamvinäger kommer från området kring städerna Modena och Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna som ligger i norra Italien. Den framställs av den sammankokta druvmusten från Trebbianodruvan som växer i det här området.

Den sockerhaltiga saften från druvan bidrar till vinägerns karaktäristiska ­sötma. Musten kokas i kopparkar och reduceras till hälften eller en tredjedel av sin ursprungliga volym. Under reduktionsstadiet produceras lite ­naturligt brunsocker vilket ger den färdiga balsamvinägern dess mörka färg och sötaktiga smak. Efter filtrering blandas den med vinvinäger och hälls sedan över i träfat där mognadsprocessen börjar. Allteftersom vinägern mognar överförs den från tunna till tunna tillverkade av olika träslag. Ju äldre ­vinägern är ­desto mer koncentrerad blir smaken (och desto högre blir priset). Äldre årgångar är verkliga rariteter.

Balsamvinäger produceras även i andra italienska regioner. På grund av den skyddade ursprungsbeteckningen, får den inte betecknas som en Aceto ­Balsamico utan kallas då för Vincotto.